ỨNG DỤNG ACID AXETIC TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Acid axetic (còn được gọi là axit acetic) là một hợp chất hữu cơ có tính axit mạnh. Đây là loại hóa chất đã được sản xuất từ rất lâu đời và có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất công nghiệp, sản xuất thực phẩm, y học và nhiều lĩnh vực khác.

THÔNG TIN CƠ BẢN VỀ HOÁ CHẤT ACID AXETIC

• Bề ngoài: Axit axetic là một chất lỏng không màu.
• Khối lượng riêng: 1,049 g/cm³ (ở dạng lỏng) và 1,266 g/cm³ (ở dạng rắn).
• Điểm nóng chảy: 16,5 °C.
• Điểm sôi: 118,1 °C.
• Độ hòa tan trong nước: Có thể hòa tan hoàn toàn.
• Độ axit (pKa): 4,76 ở 25 °C.
• Độ nhớt: 1,22 mPa·s ở 25 °C.
• Mômen lưỡng cực: 1,74 D (khí).

CÁCH SẢN XUẤT HOÁ CHẤT ACID AXETIC

Cách sản xuất axit axetic (còn được gọi là axit ethanoic hoặc etanoic) có thể thực hiện theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và quy mô sản xuất. Dưới đây là một số phương pháp điển hình:

Các phương pháp sản xuất Axit Axetic phổ biến: 

Carbonyl hóa Methanol:

Phản ứng giữa methanol và cacbon monoxit tạo ra axit axetic: 

CH3​OH + CO → CH3​COOH 

Quá trình này liên quan đến chất trung gian iodometan và xúc tác là phức chất kim loại.

Oxy hóa Axetaldehyt:

Trong công nghiệp, axit axetic cũng có thể được sản xuất từ butan với xúc tác và nhiệt độ: 

2C4​H10 ​+ 3O2 ​→ 4CH3​COOH + 2H2​O

Phương pháp lên men:

Lên men giấm từ rượu etylic trong điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí. Lên men chậm trong thùng gỗ sồi hoặc lên men nhanh qua lớp phoi bào.

Phản ứng tổng hợp Hóa học:

Sản xuất axit axetic thông qua phản ứng tổng hợp hóa học ở nhiệt độ cao hoặc thấp.

Phương pháp kết hợp:

Kết hợp các phương pháp lên men và tổng hợp để tối ưu hóa quá trình sản xuất.

ỨNG DỤNG HOÁ CHẤT ACID AXETIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Chất điều chỉnh độ chua thực phẩm

Acid axetic là một loại axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh độ chua của các sản phẩm thực phẩm, giúp cải thiện hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. 

Ví dụ: 

• Sốt mayonnaise: Acid axetic giúp duy trì độ chua cần thiết, cải thiện hương vị và kéo dài thời gian sử dụng.
• Mù tạt: Sự hiện diện của acid axetic không chỉ tạo nên vị chua đặc trưng mà còn giữ cho mù tạt không bị biến đổi trong thời gian dài.
• Tương cà: Acid axetic giúp điều chỉnh độ chua, tạo vị ngon miệng và duy trì màu sắc tươi sáng của sản phẩm.

2. Chất bảo quản thực phẩm kháng khuẩn: 

Acid axetic không chỉ được sử dụng để điều chỉnh độ chua mà còn có vai trò như một chất bảo quản tự nhiên nhờ vào tính kháng khuẩn mạnh mẽ.  Acid axetic có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, nấm và men. Từ đó, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Ví dụ:  

• Dưa chua: Acid axetic là thành phần chính trong quá trình muối chua, giúp tạo môi trường axit ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng.
• Rau quả đóng hộp: Thêm acid axetic vào rau quả đóng hộp giúp duy trì độ tươi ngon và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG HÓA CHẤT ACID AXETIC

Khi sử dụng acid axetic ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, cần tuân thủ một số lưu ý sau:

• Sử dụng đúng liều lượng axit axetic theo công thức hoặc hướng dẫn để tránh làm thay đổi hương vị hoặc làm hỏng thực phẩm.
• Khi xử lý axit axetic đậm đặc, nên sử dụng găng tay, kính bảo hộ và áo bảo hộ để tránh tiếp xúc trực tiếp với da và mắt.
• Trước khi sử dụng axit axetic trong một công thức mới, nên thử nghiệm trên một lượng nhỏ thực phẩm để kiểm tra phản ứng và đảm bảo kết quả mong muốn.
• Axit axetic cần được lưu trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh xa nguồn nhiệt và ánh nắng trực tiếp. Sử dụng bình chứa làm bằng vật liệu chống ăn mòn, như thủy tinh hoặc nhựa chịu axit.

Nguồn: Admin sưu tầm Internet.